GUSTO
X. évfolyam 6. szám
EZ KELL A MAGYARNAK,
NEM RÁKÓCZI CSONTVÁZA!
La Maréda
A napfényben úszó Rákóczi utcáról egy gyönyörű, mediterrán hangulatú, kicsiny sikátorba fordulunk, ez a Kenyér-köz, ez visz bele az Apácza utcába. Találunk egy pazar teraszt, isteni illatok kígyóznak elő a La Maréda étteremből. (Szemben a híres Popeye Söröző előtt nyüzsgő kocsmai élet folyik már szombat délben.) Ez az első nyári napja az évnek, hátradőlünk, rendelünk egy hideg sört, kortyoljuk a hűs nedűt, és Győr történelméről olvasunk rendelés előtt.
Arrabona, így hívják a vár mellé épült polgárvárost a római korban, az Arrabo folyó után, ami most Rábának mondunk. Egy város, de féltucatnál is több név: a középkorban Jaurinum, törökül Yanikkale, németül Raab, szlovákul Ráb, szerbül Dur... Mire a honfoglaló magyarok ideértek, és hazává tették e földet, már voltak itt rómaiak, hunok, avarok, frankok.
A házról, melynek teraszán éppen napfürdőzünk, az első írásos emlék 1617-ből maradt ránk. 1566-ban óriási tűzvész pusztított Győrben, az erőd kivételével szinte minden leégett. Az újjáépítés során a középkori, girbegurba utcák helyett derékszögű utcahálózatot alakítottak ki. Valószínűleg ezen felújítások során született ez a gyönyörű ház is a belvárosban, a reneszánsz erődfalakon belül. "Földszintes volt, mert a Katonai Építési Hivatal a városfalhoz közel nem engedett magasabb kiépítést. 1703-ban már egyemeletes építmény állt itt, amiben egy német katonatiszt borkimérést működtetett. A XVIII. század végén a ma is látható állapotúra, tehát két emeletesre bővítették. Az 1800-as évek végétől az épület a Kuster ház néven került be a győri köztudatba, és ekkor már az alsó rész népszerű étkezdeként működött" - olvassuk az étterem történetét.
Szinte hihetetlen: egy több mint 300 éves "vendéglátó-ipari egységben" ülünk. És hát milyen utca is lenne innen, a borkimérő német katona házától pár lépésre? Hát persze, hogy Jedlik Ányosról elnevezett utca! A győri bencés paptanárról, akinek a szódát és így a fröccsöt is köszönhetjük. Tiszteletére a sör után egy spriccert rendelünk, és meghajtjuk bősz fejünket.
Na, de folytassuk a vendéglő regényét" "A háborúk és az államosítás után a Győri ÁFÉSZ tulajdonába került üzletet Szalai Lajos irányította. A győri körökben 'Öcsi bácsi-ként' emlegetett vendéglős a 70-es évek végére az ország egyik leghíresebb halászcsárdájává tette." Az étterem 2001-ben került Szabó László és családja birtokába, a felújítás három évig tartott. A régebbi korok hagyományait megőrizve törekedtek egyedi stílusú, különleges hangulatú étterem létrehozására. "A pincében található három boltív ma is őrzi a 17. századi épület hangulatát. Madarassy József ötvös- és szobrászművész rézből készített csillárjai, Nagy Mariann textilművész zsűrizett alkotásai és Hefter László, Ferenczy-díjas üvegművész ólombetétes üvegajtói teszik kifinomult, elegáns stílusúvá termeinket."
Garnéla és tepertő
És a jelen. A La Maréda Étterem és Bisztró egy kis- és egy nagyteremből, télikertből, bisztró részből és teraszból áll. A konyhát egy fiatal séf, a 35 éves Horváth Szilveszter vezeti, aki a magyar és a mediterrán konyha ötvözésében hisz. "Konyhánkat jól felismerhető, kialakult ízvilág jellemzi. A mai trend mellett törekszünk a hagyományos és már klasszikussá vált fogások megtartására is. Fontosnak tartjuk, hogy szezonális ajánlataink visszatükrözzék a különböző évszakokhoz hagyományosan kötődő zöldségek, gyümölcsök ízeit" - meséli a séf úr.
Lássuk! A készséges pincérek csinos étlapot hoznak elénk, és mi máris az előételeknél tartunk. A hideg étvágygerjesztő sorában szerepel a garnélanyárs balzsamecetes kevert salátával; a pármai sonkában grillezett mozzarella rucolával, pirított magokkal; a chilis pácolt húscsíkok grillezve, zöldsalátán, pikáns öntettel; egy tapastál lazaccal, rákkal szardíniával; libamáj és libatepertő mangalicazsírban dermesztve, zöldségekkel és házikenyérrel, valamint marhatatár paprikakaviárral, kapri almával, friss fűszerekkel ízesítve. Ugye nem hangzik rosszul? Nem is könnyű a választás. Végül a garnélánál kötünk ki elsőként, aminél nem is lehetne "mediterránabb", a gyönyörűséges napsütéshez méltóbb fogást találni. Csodás ez a nyárs, éppen erre vágytunk, mellette fokhagymás cukkiniszeletek sorakoznak, az egész úgy jó, ahogy van. Farkasétvágyunk lesz tőle. Kíváncsiak leszünk erre a mangalicazsírban dermesztett libamájra és - tepertőre, nem különben a ház kenyerére, amelyről az étterem honlapján étterem honlapján korábban ezt olvastuk: "Naponta saját készítésű kenyeret sütünk, ezt beépítjük ajánlatainkba, hogy vendégeink a gasztronómiai kalandozások részeként megismerhessék a kenyér fogyasztásának kultúráját is." Meg is érkezik a zsír, benne csodás májdarabok, a tetején tepertő, mellette paradicsom, lilahagyma és méregerős zöldpaprika-karikák. Mesés ez, kérem, bizony mesés, csak éppen a kenyér csalódás. A házi kenyér helyett ugyanis pirított toastkenyeret, csúfnevén "pesti kenyeret" kapunk, ami ugye nem igazán passzol a liba minőségéhez. Mintha bélszínhez mirelit sült krumplit ennénk. Jelentős stílusbaki, így aztán nem tudjuk megismerni a "kenyér fogyasztásának kultúráját. "
Specialitások, duettek, desszertek
Sebaj. Több is veszett Győrnél! (Mármint Kismegyernél 1809. június 4-én.) Túltesszük magunkat a kenyér-ügyön, és vitorlázunk a levesek tengere felé. Négy sziget tűnik elő. Kecskesajtos hagyma-velouté vargányás krutonnal, azután borókás szarvasgulyás kerti zöldségekkel, meg bakonyi betyárleves borjúból, végül ököruszályleves lúdgége tésztával, velőscsonttal, tormával és pirítóssal. Nézzünk egy mediterránt és egy "magyarosch-at". A kecskesajtos leves valóságos kis utazó cirkusz. A pincér hoz egy hófehér és mély tálat, benne a Bábel tornyára emlékeztető vargányás krutonhegy, és egy pici kancsóban jön a leves. A gárszon ügyesen körbelocsolja a vargányás hegyet, így lesz krutonsziget a selymes, világos levestóban. Kedvünk lenne tapsolni, de hát nem kabaréban vagyunk, viselkedünk. A kecskesajtleves ízre éppen annyira kiváló, mint külcsínyre, bársonyos és karakteres, de egyik íz sem uralkodik el a többi felett. Csillagos ötös. A betyárlevesben pedig szó szerint megáll a kanál. Répa és gomba, a paprikás leves tetején egy szál friss kapor hever lustán. Annyi benne a borjúhús, hogy szinte alig fér rá a lé. Ez kell a magyarnak, nem Rákóczi csontváza! - mondaná nagybátyám, ha látná e zupát.
A meleg előételek csapatában meglehetősen fantáziadús fogások kaptak helyet, úgymint paprikás rizottó krémesre készítve, tanyasi csirkével, parmezánforgáccsal; zöldalmával grillezett libamáj, birsparfümmel illatosítva, illetve szélesmetélt Rossini-ihletéssel (vagyis bélszíncsíkok libamájas-szarvasgombás szószban). És a halakról se feledkezzünk meg: van itt pisztrángfilé meleg salátával rétegezve, cukkinipikkellyel; harcsa roston sütve, kapros- túrós csuszafelfújttal és lecsópürével; vajhal fűszeres pancettában sütve, rizlinges rizottóval; fogascsíkok fűszeres bundában, aioliöntettel és zöldségekkel; lazacfilé rostélyon sütve petrezselymes vajjal, citrommártással. Spagettit is lelünk az étlapon - sáfránnyal, tengeri halakkal és édes chilivel.
Nagyon nehéz megállni, hogy dugig ne együk magunkat előétellel és hallal, de ellenállunk, nekünk most fontosabb dolgunk van, mint holmi meleg előételek. Ugyanis az étlap legfontosabb három fejezetéhez érkezünk. Úgymint: Specialitások - Duettek - Főételek. A mi fantáziánkat leginkább a "duettek" csigázzák fel, de haladjunk sorban! A séf úr specialitásai közé e három fogás jutott be: 1. bundázott sertésgerinc mascarponéban sütve, fokhagymaszirommal, erős burgonyával, 2. marhapofa konfitálva, füstölt nyelves, meleg salátával, végül 3. lassan sült mangalicatarja paprikás árpagyönggyel. Na, melyiket válasszuk? Legyen a marhapofa! És nem tévedtünk! Ez a pofa puha és ízes és gyönyörű, és szinte olvad a nyelvünkön. A köret, ez a zöldséges, burgonyás, füstölt nyelves meleg egyveleg pedig úgy passzol hozzá, mint Samantha Fox fenekéhez a bikinitanga. Kabaré, nem kabaré, most tapsolunk egyet. De nem érünk rá sokáig ünnepelni a séfet, aki ilyen kényeztető fogást készített nekünk, mert máris a duettek sorát bűvöljük. Szintén három kompozícióról van szó: 1. kacsacomb májával sütve káposztás cvekedlivel és kardamommártással, 2. szarvasgerinc lassan készült gyümölcsökkel, burgonyafánkkal, vörösboros redukcióval és, illetve 3. vargányás sertésragu és rozé szűzpecsenye Don Carlos módra. Már-már kiejtenénk: gárszon úr, egy ilyen Don Carlos-féle szüzet kérünk... Amikor is felfedezzük a főételek sorában a báránygerincet lóbabbal és polentával! Innentől kezdve csakis ez jöhet számításba. (Meggyőződésünk, hogy a mennyország menzáján is szerepel minden héten a Bárány puliszkával című fogás! Ha nem így van, nem is kell a Mennyeknek Országa.) Mielőtt azonban megennénk ezt a báránykát, jegyezzük fel, milyen főételek szerepelnek még az étlapon. Szóval: pulykamell-steak grillezett almával és füstölt sajttal, burgonyapürével; narancsos kacsamell rózsaszínre sütve bazsalikomos pürével; borjúbécsi dióból, vajban sütve, petrezselymes burgonyával; farsumagru (vagyis szicíliai marhatekercs) fenyőmaggal, mazsolával és gnocchival, végül bélszínjava chilis csokoládémártással vagy szőlős gorgonzolával, burgonyalángossal. Hát kell-e ennél csodálatosabb válogatott?
Na de a bárány! Méltó társa a marhapofának. Belül még rózsaszín a húsa, mégis puha. A pecsenyeszaftból készül barnamártás izgató és simogató. A polenta nem unalmas, nem száraz, éppen csak cseppentünk rá a mártásból, szánkba vesszük, és gyönyörködünk az ízében. A köret zöldségeiből a bab mellett kiemelkedik a halványító zeller üde és karakteres íze, ami úgy passzol bárányhúshoz, mint Kim Wilde-hoz a bőrszerkó. Megint nem tudjuk megállni, hogy meg ne tapsoljuk a séfet. Csak ülünk a vakító napsütésben, tele hassal, boldog és hálás lélekkel, és arra gondolunk, ha két gyomrunk lenne, bizonyára már a borjúbécsit kóstolnánk.
De nincs két gyomrunk, így hát nem marad más hátra, mint a desszertek mezejére lépni. Öt út áll előttünk. Van egy sajttál, aztán olvadó csokiláva Baileys-habbal; briós flan sült barackkal, vaníliafagylalttal, citrusöntettel; friss gyümölcsök tokaji sabayonnal, ricottagolyókkal, végül csokoládévariációk. A csokiláva és a ricottagolyók után kétségtelenül kijelenthetjük, desszertben sem lehetett fogást találni a La Maréda szakácsain. Pompás, friss, üde, édes falatok, a sabayon fenséges, vulkánból ömlik a mesés csokiláva, a Baileys-hab klasszikus.
Mondanám én, hogy úgy passzol az igazi gourmand-hoz a győri La Maréda, mint Sabrina pazar felsőtestéhez a vizes póló - csak azt a pesti kenyeret tudnám feledni... Így csillagos ötös helyett mindössze egy jeles lehet az osztályzat.
