A nyertes tányér

A Hagyomány és Evolúción a fő szempont az íz, az állag, a tányéron megjelenő harmónia és az eredetiség. A Bocuse d’Oron ugyanezek az elvárások – azzal a különbséggel, hogy ott a megjelenítésnek olyannak kell lennie, mint egy ünnepi bankett-tálnak.

Mindenképpen nagyon fontos, hogy a tányéron legyen kohézió.

A szakács csinálja meg jól a főtémát, a hozzágondolt mártást, találja mellé az érdekes, egyéni (szezonális) kísérőket.

“Divatos vagy optimálisnak gondolt állag vagy mártás” nincs a zsűri fejében.

Különböző optimális állagok viszont léteznek minden jó ízlésű ember fejében. Ez más és más a sztéknél, a lazacnál, a haltejnél és az ördögszekérgombánál. De még egy adott alapanyagon belül is többféle lehet "optimális": más az állaga a jó libamájterrinnek, mint a serpenyőben sült libamájnak, nem beszélve a libamáj creme brulée-ről. Ahogyan egy sztéket is különböző fokozatra lehet készíteni.

Ami a garnírungokat illeti, ezeknek harmonikusan kell illeszkedniük a fogás egészébe, semmiféle divatkövetési elvárás nem merül fel. Sőt: a versenyzőket óvnánk is bármiféle öncélú “trendkövetéstől”.

A zsűri a professzionalitásukra és az egyéni ötleteikre, kombinációikra kíváncsi - ahol persze mindenki saját belátása szerint használ újabban vagy régebben felfedezett/kidolgozott eljárásokat, technológiákat, lágy, habos, ropogós vagy éppen ruganyos állagokat.

Szilveszter pontytányérja



Komplex, de nem túlhalmozott, az elemek kiegészítik egymást.

A ponty íze tiszta, nehézkesség, iszaposság nélküli (ez nem minden versenytányérra volt elmondható). Az íztisztítás és az aromatizálás eszközei: a potenciálisan nehéz ízű részek eltávolítása, a hús rövid sózása, marinálása, tökéletes irdalása, alacsony hőmérsékleten való rövid, kíméletes előkészítése, hajszálvékony, olvadós szalonna- burokban pirítása.

A ponty így megőrizte a halfajta jó tulajdonságait: a hal szaftos-puha, de van tartása, a sütéstől füstös-pirult felhangja is van, de ez nem uralkodó.

Közelebbi s távolabbi környezetétől mindehhez további támogatást is kap.

A közelebbi környezeten a különféleképpen elkészített egyéb halrészek értendők. Így: a külön megsütött, ropogós bőrszelet, a haltejből és halhúsból készült lágy mousseline ("haltejkolbász"), és a leeső bőrdarabok felhasználásával készült sós morzsa. 

A "távolabbi" környezethez tartozik a savanykás boros vinegrett, amiben minden markánsabb húsú hal jól érzi magát, s amibe kevés turbolyaolaj hoz némi kontrasztot.

Szórakoztató textúra a tudatosan feszesre hagyott, intenzíven céklás sherryecet-zselé is ("dermesztett hallé"), amely enyhe gumissága miatt hosszabb időt tölt a szájban, jobban kiadja savanykás ízét, de mivel apró, nem zavaró a feszessége.

Az étel leírva "bonyolult", fogyasztva egyszerűnek hat.

Kövesztett pontyderék, haltejkolbász, fehérboros zellervinegrett
(7 fő részére)

Kiegészítők
Sült halbőr, sherryecet-zselé, turbolyaolaj, sós bőrmorzsa

Zellervinegrett
200 ml száraz fehérbor, harmadára sűrítve
200 ml gyümölcsös olívaolaj
pár csepp lime-lé
50 gr póréhagyma
100 gr gyökérzöldség
10 gr dijoni mustár
só
100 ml angolzeller centrifugált leve
pici barnacukor
1 babérlevél
cayenne-i bors
xantán

Az összetevőket a zellerlé kivételével 10 percig gyöngyözve főzzük. Szűrjük, majd lehűtjük. Összekeverjük, hozzáadjuk a zellerlevet és a xantánt. Addig keverjük, míg az emulzió össze nem áll. Ezt használjuk a hal pácolására, majd ez lesz a mártás.

Kövesztett pontyderék
200 gr abált toka
350 gr pontyderék
ponty hasaalja
50 ml szőlőmagolaj
20 gr vaj
1 citrom
turbolya
10 gr pankómorzsa
70 gr só

A bőrt levágjuk a halról, derékrészt leválasztjuk. A barna részeket eltávolítjuk, hogy tiszta íze legyen (a barnás rész hordozza az úgynevezett iszapos ízt leggyakrabban). Belülről kifelé irdaljuk, vigyázva, hogy ne vágjuk át teljesen. Mikor 50 gr os részhez érünk, levágjuk az egy adagnyi részt, majd folytatjuk míg 7 részt kapunk.10 percre 6%-os sóoldatba tesszük.
A húst leöblítjük, majd 15 percre a hideg zelleremulzióba tesszük. Ez idő alatt a lé savtartalma gyakorlatilag "elkészíti" a halhúst (már így is fogyasztható). Ennél hosszabb idő után a halhús már mállani kezd. Az abált tokából vékony (1 mm vastag) lapokat vágunk. Ezeket rácsozóhengerrel irdaljuk, de nem vágjuk át- így vékonyabbak lesznek, és könnyebben fogyaszthatók.

A szalonnát két módon használjuk fel: megfelelő méretű téglalapokba csomagoljuk a halat (ez erről sütés közben majd lekerül), és friss 3-4 cm-es lapokat olvasztunk rá tálaláskor a hal egy részére. Az északról dél felé irdalt halat észak-déli irányban a szalonnába göngyöljük – úgy, hogy a találkozásnál (a "varratnál") legyen az irdalt rész. 3 percre 60 oC-os hold-o-matba tesszük, hogy tartsa meg a formáját (az irdalás tapadjon össze).



Halbőr és morzsa
A hal bőrét 2 szilikonlap között enyhén sózva 170 oC-on sütjük, majd melegen formázzuk. Közben morzsát készítünk a leeső bőrből, pankóból, turbolyából, háromszor lefőzött citromhéjból, kisütött hasalj-tepertőből.

"Haltejkolbász" (céklalapba göngyölt haltejes töltelék)
210 gr haltej
100 gr pontyhús (az oldal részről)
100 gr tejszín
petrezselyem
zsálya
só
cayenne-i bors
1 tojásfehérje
7 szelet cékla
világos balzsamecet
só, pici cukor
20 gr tokazsír

A haltejet blansírozzuk, majd felkockázzuk. A pontyhúst tojással krémesítjük, majd jéghideg tejszínnel eldolgozzuk, közben hozzádolgozzuk a zöldfűszereket és a sót, zsírt. A hajszálvékony céklaszeleteket ízesített salátaecetben blansírozzuk. A haltejhez annyi mousseline-t adunk, hogy szaftosan tartsa, majd betöltjük a céklaszeletekbe. Műanyagfóliába csavarjuk, 8 percig 56 oC-on szuvidáljuk.

Halalaplé
1000 gr halcsont vegyesen bőr és úszók, kopoltyú nélkül
300 gr egész keszeg tisztítva, mint az előbbinél
100 gr póré
100 gr szárzeller
1 babérlevél
100 gr petrezselyemgyökér

Halalaplevet készítünk, melyhez rövid főzés után pirított keszeget és céklát is adunk, de ezzel már csak pihentetjük. Szűrjük, derítjük.

Céklás sherryecet-zselé
100 ml halalaplé
20 ml céklalé
20 ml meggylé
1 teáskanálnyi gyömbérlé
10 ml Pedro Ximenez (PX) sherryecet
csipet só
1,5 mérőkanál Biozoon agar-agar

A leveket összekeverjük, hozzáadjuk az agar-agart, felforraljuk, szilikonlapra öntjük, hűtőbe tesszük. Dermedés után apró kockára (brunoise) vágjuk, szobahőmérsékleten tároljuk. 

Fűszerolaj
Blansírozott turbolyából és friss turbolyából thermomixben olívaolaj hozzáadásával fűszerolajat készítünk.

Befejezés
Szőlőmagolajon kezdjük meg a pontyhús sütését, a zárt toka felőli részen. Ahogy sütés közben húzódik össze a szalonna, előbújik az irdalt rész. Ha a hús opálos, fordítsuk át, már szalonna nélkül, de adjunk hozzá kevés vajat, amivel folyamatosan locsoljuk. Azt kell elérnünk, hogy csak az egyik oldal (az irdalt) legyen kissé pirult. A haltejrolókat is locsoljuk meg a sütőszafttal. A fehérboros vinegrettet (zelleres emulziót) vízfürdőben melegítsük fel.



Tálalás
A tányérba kanalazzuk a zelleremulziót, rátesszük a halszeletet irdalással felfelé. Minden haldarabra kerül "rácsozott" tokaszeletke (kb. 4 x 3 cm) , de csak a végére, érintőleg. Itt kicsit ráolvad a meleg halszeletre. A halra kanalazunk néhány feszes és savanykás zselékockát, végül nekitámasztjuk a halbőrszeletet. Zsiradékon röviden megforgatott római salátaszívből teszünk mellé kettőt. A haltejrudat kettévágjuk, egyiket állítjuk, másikat fektetjük a tányér peremén. Pár csepp olajat csepegtetünk a boros zelleremulzióba. A tányér szélére szórjuk a sós turbolyamorzsát, hogy ízlés szerint adagolható legyen.

Forrás, további részletek: Bűvös szakács