Czifray versenykurzus - IV. forduló

"HALLEVES ÉS KOLBÁSZ"

2010. október 17-én lezajlott a Czifray versenykurzus utolsó előtti fordulója. A zsűri egyhangú véleménye szerint ez volt eddig a legmagasabb színvonalú forduló. A hivatásosoknál szinte valamennyi tányér elérte a 20/12 pontot. Mindkét versenyfeladatban különösen kiemelkedőek voltak Horváth Szilveszter tányérjai.

ÉTELEI:

Harcsa ginzenggel, zöldbab-chantilly, paprikainfúzió

A leves alapja egy kíméletesen, rövid ideig készített, tiszta ízű keszegalaplé, melyben végül pirított keszeg és sült kápiapaprika is ázott rövid ideig. A levet a versenyző az asztalnál önti a betétekre és kevés paprikaolajra. Utóbbi olyan hidegen sajtolt napraforgóolajból készült, melynek alacsony savtartalma hasonló a legjobb olívaolajakéhoz.

A kerek pudingféle zöldbabból készül, alatta haltejréteg. Szép, lágy állag, de a bab íze nem érvényesül kellőképpen. A másik két betét: harcsaderék és halmáj.



A harcsa szaftos, bőre pirult, enyhén füstös ízű. A harcsamáj „libamájminőséggel”, nemes máj ízzel, krémesen olvad a szájban.
A levesnek nem szabad ugyan tűzforrónak lennie, de egy bizonyos hőfokot tartania kellene. Érdemes lenne vastagabb vagy „hőtartóbb” tányért használni hozzá. (A veresenyző a a zsűritől legtávolabb eső főzőhelyről hozta egyébként a tányért.)

Összességében csillagos színvonalhoz közelítő étel, a nap legkomplexebb tányérja, sok jó elemmel és összefüggéssel.



Fürjkolbász szarvasgomba-kaviárral, tarlórépapürével

Festményszerű tányér: fürj combjából készült töltelék fátyolvékony tésztában.

Alatta céklavinegrett: centrifugált, redukált, gránátalmaecettel ízesített céklalé. A tányérra permetezett vinegrett kevésnek tűnhet, de pontosan elegendő ízt hoz a kolbászhoz, feltéve, hogy azonnal tálalják (különben hamar rászárad).

Ezen a tányéron a tálalás is vezeti a fogyasztó kezét.



A kolbász maga szaftos, kiváló technológiával készült: fóliába csomagolva előbb vízfürdőbe kerül „előabálásra”, majd olívaolajjal kent filotészta-burkolatot kap, és serpenyőben pirul. Ízesítése elegáns: zöldcitromhéj, boróka, koriander.

A galuskaszerűen tálalt tarlórépapürébe (mely tavasszal oly lágy tud lenni) most erős retek íz és olyan fajta intenzív kesernyésség vegyül, ami régebben egyes uborkák végében volt érezhető. Ez alapanyag-probléma. A „szarvasgomba-kaviár” kicsit puha, szarvasgomba íze egyáltalán nem átütő.

További információk az alábbi linkeken:

Czifray versenykurzus IV. forduló
Czifray versenykurzus IV. forduló - Hallevesek
Czifray versenykurzus IV. forduló - Kolbász