Czifray versenykurzus - III. forduló
2010. május 27-én lezajlott a Magyar Gasztronómiai Egyesület által "Tokány és tejberizs" címmel meghirdetett Czifray versenykurzus harmadik fordulója, amelyen Horváth Szilveszter éttermünk Chef-je az első helyen végzett.
ÉTELEI:
Marhatokány fejes salátával
Jó
állagú marhahús (stefánia) intenzív, de nem uralkodó „virágos” hatású
fűszerezéssel. Kiváló állag (több kísérlet után 28 órán át készült 58
fokon, sous vide-ben, majd pirítva, pihentetve, pirítva). Hozzá nagyon
szép pecsenyelé és kétféle salátakörítés: friss salátalevél fonnyasztva
és rétegelve, apróra vágott, enyhén pirított, pörcös hatású
szalonnakockákkal (egyfajta "saláta-lasagne"); másrészt zöldsalátából
készült fényes-selymes coulis, aminek a rukola ad fanyar felhangot.
Horváth Szilveszter a verseny után elmondta, hogy a Bűvös Szakácsból
merített ihletet egy olasz szakács "folyékony salátájából".
Kiemelkedő
a langyos sütőben fonnyasztott saláta és vinegrettje, mely utóbbi
füstölt mangalociatokaszalonna zsírjából készül fehér balzsamecettel és
marinált lilahagymával. A hús telitalálat, a garnírung üde és színes, a
jus a tálaláshoz elégséges, de tovább kell kínálni saucier-ban.
Mandulás rizs jeges rebarbarakompóttal
A
mandulatejben készült tejberizst rebarbara és mandula egészíti ki. A
rebarbara megjelenik egyrészt mézes málnalében marinálva, vékonyra
szelve. Másrészt tárkonyos zöld rebarbarafagylaltként. A mandula
egészben olívaolajon pirítva, és mandulalisztes lapótya („plaisir”)
formájában. Mindehhez amarettohab.
A langyos rizs krémes, állaga
kifogástalan, elegánsan aromatizált. Mellette a hideg és fanyar
tárkonyos fagylalt szép ellenpont. A hozzáadott szeletelt rebarbara
intenzív savas ízt hoz, a szárított-pirított mandula jól illik a képbe,
de tálaláskor így egészben túl nagynak tűnik (csíkra vágva jobban
működne). Egyes zsűritagok szerint a pirított mandula nem ad hozzá a
tányérhoz. A hozzáadott tésztakorong kevéssé mandulás, inkább lisztes
ízű. A tetejére helyezett, idősebb tárkony már nem aromatizál, inkább
esztétikai funkciója van. Állagaiban és ízeiben könnyű-elegáns desszert,
melyet magas pontszámokkal díjazott a zsűri.
További információk az alábbi linkeken:
- Czifray versenykurzus - harmadik forduló
- Novelli féle palacsinta - Czifray-pályázat
- Káposzta kétféleképpen - Czifray-pályázat
2010. május 27-én lezajlott a Magyar Gasztronómiai Egyesület által "Tokány és tejberizs" címmel meghirdetett Czifray versenykurzus harmadik fordulója, amelyen Horváth Szilveszter éttermünk Chef-je az első helyen végzett.
ÉTELEI:
Marhatokány fejes salátával
Jó
állagú marhahús (stefánia) intenzív, de nem uralkodó „virágos” hatású
fűszerezéssel. Kiváló állag (több kísérlet után 28 órán át készült 58
fokon, sous vide-ben, majd pirítva, pihentetve, pirítva). Hozzá nagyon
szép pecsenyelé és kétféle salátakörítés: friss salátalevél fonnyasztva
és rétegelve, apróra vágott, enyhén pirított, pörcös hatású
szalonnakockákkal (egyfajta "saláta-lasagne"); másrészt zöldsalátából
készült fényes-selymes coulis, aminek a rukola ad fanyar felhangot.
Horváth Szilveszter a verseny után elmondta, hogy a Bűvös Szakácsból
merített ihletet egy olasz szakács "folyékony salátájából".
Kiemelkedő a langyos sütőben fonnyasztott saláta és vinegrettje, mely utóbbi füstölt mangalociatokaszalonna zsírjából készül fehér balzsamecettel és marinált lilahagymával. A hús telitalálat, a garnírung üde és színes, a jus a tálaláshoz elégséges, de tovább kell kínálni saucier-ban.
Kiemelkedő a langyos sütőben fonnyasztott saláta és vinegrettje, mely utóbbi füstölt mangalociatokaszalonna zsírjából készül fehér balzsamecettel és marinált lilahagymával. A hús telitalálat, a garnírung üde és színes, a jus a tálaláshoz elégséges, de tovább kell kínálni saucier-ban.
Mandulás rizs jeges rebarbarakompóttal
A
mandulatejben készült tejberizst rebarbara és mandula egészíti ki. A
rebarbara megjelenik egyrészt mézes málnalében marinálva, vékonyra
szelve. Másrészt tárkonyos zöld rebarbarafagylaltként. A mandula
egészben olívaolajon pirítva, és mandulalisztes lapótya („plaisir”)
formájában. Mindehhez amarettohab.
A langyos rizs krémes, állaga kifogástalan, elegánsan aromatizált. Mellette a hideg és fanyar tárkonyos fagylalt szép ellenpont. A hozzáadott szeletelt rebarbara intenzív savas ízt hoz, a szárított-pirított mandula jól illik a képbe, de tálaláskor így egészben túl nagynak tűnik (csíkra vágva jobban működne). Egyes zsűritagok szerint a pirított mandula nem ad hozzá a tányérhoz. A hozzáadott tésztakorong kevéssé mandulás, inkább lisztes ízű. A tetejére helyezett, idősebb tárkony már nem aromatizál, inkább esztétikai funkciója van. Állagaiban és ízeiben könnyű-elegáns desszert, melyet magas pontszámokkal díjazott a zsűri.
A langyos rizs krémes, állaga kifogástalan, elegánsan aromatizált. Mellette a hideg és fanyar tárkonyos fagylalt szép ellenpont. A hozzáadott szeletelt rebarbara intenzív savas ízt hoz, a szárított-pirított mandula jól illik a képbe, de tálaláskor így egészben túl nagynak tűnik (csíkra vágva jobban működne). Egyes zsűritagok szerint a pirított mandula nem ad hozzá a tányérhoz. A hozzáadott tésztakorong kevéssé mandulás, inkább lisztes ízű. A tetejére helyezett, idősebb tárkony már nem aromatizál, inkább esztétikai funkciója van. Állagaiban és ízeiben könnyű-elegáns desszert, melyet magas pontszámokkal díjazott a zsűri.
További információk az alábbi linkeken:
- Czifray versenykurzus - harmadik forduló
- Novelli féle palacsinta - Czifray-pályázat
- Káposzta kétféleképpen - Czifray-pályázat
